老火汤营养且美味但这类人不适合喝

来源:大洋网—广州日报| 2016-03-20 09:46:03| 作者:黄蓉芳

  味道鲜美的汤往往钠含量高,增加高血压风险;猪骨汤的胆固醇含量高,常喝易致高血脂

  医学指导/中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任、广东省营养学会营养教育与健康促进专业委员会主委陈超刚

  广东人是出了名的爱喝汤。可是,汤究竟该怎么煲、怎么喝才健康,却未必人人都知道。中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任、广东省营养学会营养教育与健康促进专业委员会主委陈超刚介绍,即使是因会煲汤而闻名的广东人,对于煲汤,也存在诸多误区,比如,汤煲得越久越有营养,饭前喝汤更苗条健康等。陈超刚提醒,不同食材煲煮的最佳时间也不同,但最长不要超过1.5小时;食量大的人或有胃胀、反酸的人,都不宜饭前喝汤。此外,高血压、血脂异常、肥胖、痛风患者都不宜喝老火汤。

  文/广州日报记者黄蓉芳 通讯员王海芳

  汤并非煲得越久越有营养

  “汤为什么闻起来特别香呢?主要是由于肉在滚烫的水中煲煮,其中的蛋白质热分解成含氮的各类物质,浸出在汤中,因而使得汤闻起来特别香。”陈超刚说,因此,广东人都喜欢说“老火靓汤”,在他们看来,汤煲得越久越有营养。

  “煲汤时间适度加长,确实有助于营养释放和吸收,但过长反而会破坏营养。”陈超刚说,一般情况下,肉类炖到1~2个小时,其中的浸出物会达到最大量,过了这个时间,即使煲再久,汤也不会更有营养,相反,还会导致营养的流失。

  陈超刚解释,长时间煲煮的炖汤,如果只是已没有食材的纯汤,其中营养素含量会很少,只有极少的氨基酸、脂肪和糖。因为大部分的维生素,尤其是水溶性维生素,比如维生素C、B等,都不能耐受高热。

  “经检测,煲煮1.5小时后,老火汤中的维生素C几乎全部流失,B族维生素也有八成以上被破坏。”他说,肉类所含的蛋白质经过煲煮后,虽然仍有部分未被破坏,但大部分的蛋白质仍存在汤渣中,而汤里含的蛋白质非常少,大约仅有5%的蛋白质还在汤中。“所以,如果只喝汤不吃渣,其实很不营养。”

  专家解读:不同食材,煲煮时间也不同

  那汤究竟煲煮多久才合适呢?陈超刚介绍,不同的食材,煲煮的最佳时间长度也不同。比如,有学者研究发现,蹄膀的蛋白质和脂肪含量,在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量,在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质在加热1.5小时、脂肪在加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。

  “显然,长时间的煲煮,并不会使得汤中的营养增高,尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。”陈超刚认为,煲汤的最佳时间应该掌握在1~1.5个小时之内,这样才能获得最高的营养价值,而且这时间的口味亦比较适宜。加热时间过长,氨基酸会遭到破坏,营养反而降低,还会使菜肴失去应有的鲜味。长时间煲的汤,虽然看上去很浓,其实是汤中水分蒸发,带走了营养的精华。 

  陈超刚提醒,还有些食材,比如鱼肉,由于比较细嫩,煲汤的时间要更短,一般只要汤煮到发白就可以。如果再继续炖,不但营养会被破坏,鱼肉也会变老变粗;再比如蔬菜,应等汤煲好以后再放入,煲煮数分钟后即可,以减少维生素损失。

  此外,如果要在汤里放人参等滋补药材,煲汤的最佳时间是40分钟。这是因为参类食材里含有人参皂甙,煮得过久就会分解,失去补益价值。

  食量大的人不宜饭前喝汤

  “俗话说,饭前喝汤,苗条健康。但事实并非完全如此。”陈超刚认为,饭前先喝几口汤,有利于食物稀释和搅拌,促进消化吸收。同时,饭前喝汤可使胃里的食物充分贴近胃壁,增强饱腹感,的确可以减少食量,有利于控制体重。然而,对于食量较大的人,这一说法并不成立。

  专家解读:食量大,饭前喝汤反会胖

  “饭前喝汤是否苗条,还要因汤因人而异。”陈超刚解释,汤中大多含有一定的脂肪,食量较大的人,如果饭前喝汤,反而会增加总热量,容易导致肥胖。尤其是老火汤、煲汤不适合餐前喝,因为这些汤里的油盐含量很高,多喝反而不利健康。如果要在饭前喝汤,最好选择口味清淡的蔬菜汤,不仅爽口,还不会增加过多的热量。“当然,如果已经酒足饭饱,再在餐后喝油脂含量高的汤,自然容易导致营养过剩,造成肥胖。”

  陈超刚还提醒,经常感到胃胀、烧心、反酸的人,也不宜餐前喝汤,因为这类人通常消化不好、胃酸分泌较少,餐前喝汤,容易冲淡胃液,更不利于食物的消化吸收。

  专家提醒 高血压、痛风患者别喝老火汤

  “其实,经常喝汤,容易导致盐摄入量高,高血压的发生风险也会增加。”陈超刚说,《中国居民膳食指南》推荐成人每日盐摄入量不超过6克。但是,一般情况下,一碗300ml的汤,如果口味要调到与菜差不多咸度,需要放大约2克的盐。而且,有些餐馆做汤时,除了加盐外,还要加入等量的鸡精、味精。而鸡精的钠含量,大概相当于普通盐的一半,味精的钠含量大概相当于盐的六分之一。因此,那些鲜美异常的汤,往往钠含量很高。

  陈超刚还指出,肉汤,尤其是猪骨汤,胆固醇含量比较高,因此,经常喝汤,还可能导致高血脂。“因此,患有高血压、血脂异常、肥胖症的人群最好少喝老火汤。”

  陈超刚还提醒,海鲜、肉类、动物内脏、蘑菇等嘌呤含量高,长时间煲煮后,嘌呤会释出融入汤中。因此,味道鲜味的老火汤就属于高嘌呤食物,比如每100g浓肉汤的嘌呤含量就超过150mg。而正常成人每日嘌呤摄入量建议为600~1000mg,急性痛风患者每日建议不超过150mg。“因此,已有高尿酸血症或痛风的人群应避免喝各种肉汤、老火汤。”

  编辑:伟霞

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责任编辑:AP012

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